老北京人没有不知道萨其马的，也没有不爱吃萨其马的。

“萨其马”系满语，《清文鉴》将其解释为“狗奶子糖蘸”。萨其马是用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰“糖蘸”。唯有狗奶子有些费解，并非真的是狗奶，而是东北的一种野生桨果，形似狗奶子而得其名。最初用狗奶子作萨其马的果料，入关后，逐渐被葡萄干、青梅、山楂糕、瓜子仁所取代，狗奶子却鲜为人知了。

早先，制作萨其马用的奶油产自内蒙古，装在牛肚内运来北京，经过一番发酵，成为一种“乾酪”，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥然不同。这一特殊风味不是人人都能受用，但爱吃它的人则非此不足以大快朵颐。过去“瑞芳斋”主要供应京华的官宦士绅，就备有亁酪和普通奶油两种萨其马。蒙藏喇嘛爱吃用乾酪制作的萨其马，因其味浓。瑞芳斋离故宫不远，为了适合太监的口味，较多地保存了宫廷西点制作传统，故各家自具特色。但不论谁家的萨其马，都要柔软香甜，入口即化，这是最起码的标准。

上世纪六十年代末七十年代初，北京的糕点业每况愈下，萨其马最初是干而不酥，后来是硬不可当，而且是东西南北城所售几乎一样，似一手所制。当时流行这样一则笑话，汽车把萨其马轧进沥青马路，用棍子撬，没有撬动，棍子却折了。这未免有些夸张，不过萨其马确实是够硬的，吃起来稍不留神，就会硌了上膛。我奶奶那时就不吃萨其马，牙齿受不了。说起萨其马也让北京人惭愧，从东北传至关内，已有300多年历史，北京虽不是发祥地，也可算是它的老家了，可偏偏不如天津桂顺斋的，这让许多老北京说起来汗颜。

八十年代末，这种状况才有好转，已能在东单祥泰益买到不粘牙的萨其马了，可惜那时奶奶已驾鹤东去。前些年，东直门外十字坡开设了一家由四个老字号（宝兰斋、桂福斋、致兰斋、聚庆斋）联合组成的荟萃园，力求恢复老北京传统风味糕点。我还特地去买回了萨其马，果然是老味，色泽浅黄，果料齐全，入口即化，全无渣滓。父亲那时刚刚出院，爱吃得不得了。顺便说一下，稻香春的萨其马柔软得当，油味纯正。弟每次回国都要买上一些，带到美国让外国朋友品尝，个个都伸出大拇指说：Saqima is very good !