东坡肉

    上月一家人去眉州酒家吃饭，都对其招牌菜“东坡肉”赞不绝口，女儿嚷嚷着还要来吃。

苏东坡好吃猪肉，著有《猪肉颂》，乃幽居黄州时所作。其曰：“净洗锅，少著（放）水，柴头罨烟（罨，遮盖）焰不起（小火煨），待它自熟莫崔它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解（不会）煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
    当时，苏东坡被谪黄州。黄州是长江边上的一个小镇，距汉口60里。当时苏东坡所居之地，“去江无十步，风涛烟雨，晓夕百变，江南诸山在几席。”于坐榻之上，可望见江上风帆上下，在这样的山光水色中，苏东坡很快就投身于大自然的怀抱，到大自然中寻找到了心灵的安宁。当时他的生活拮据，自己给自己规定，日用不得超过150钱。每月初就把4500钱分为30份，挂在屋梁上，每天用画叉挑取一份，然后又把叉藏起来。当天用不完的，要用大竹筒装起来，以待宾客用。因为生活困匮，他自己开荒种地，精心躬耕。劳苦之中，亦尝尽归隐之乐趣。
    黄州猪肉非常便宜，富人不屑于吃，穷人不会煮。苏东坡就几乎天天吃肉，并把其方法介绍给附近农人。他的炖肉法其实很简单，就是大块地切肉，用很少的水煮开后，用文火把佐料和水烧干了，把肉炖得酥烂。当时，黄州远近的人都知道苏东坡爱吃猪肉，于是宴请苏东坡除了备酒和鱼虾，必有猪肉。有酒有肉，苏东坡因此也非常满足。
    袁枚在《随园食单》中，介绍烧猪肉有三法：或用甜酱，或用秋油，或者不用秋油、甜酱，每一斤肉用盐三钱，纯酒煨之。煨时可以放水，但必须熬干水气。三种煨法不可加糖炒色，都需煨至红如琥珀。袁枚说，早起锅，肉是黄的；起锅迟了，红色变紫，精肉就会转硬；而且经常起锅盖，油就会走掉，而味道都在油中。要煨到切成的肉块，烂到不见锋棱为上品，而精肉俱化为妙。所谓“紧火粥，慢火肉”，炖肉之优劣，全靠火候把握。
    此外，还有一种开封东坡肉，则不用酱油，肉切块后加鲜笋、盐入大碗上笼清蒸，蒸至酥烂。据说汴梁原不食鲜笋，后因苏东坡有诗传至汴梁，诗曰：“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗加不瘦，竹笋加猪肉。”汴梁人也因此而命名这种笋蒸肉为“东坡肉”。