佛跳墙

    “佛跳墙”是地道的闽菜，也是闽菜中居首位的名品佳肴。但由于闽菜不及粤菜名声大，各地的闽菜馆也不多，于是广东酒搂李代桃僵，以此菜作招牌菜，招揽生意，因而便被许多人错认为是粤菜了。然而，为什么这样一道山珍海味，偏偏起了这么一个怪名呢？这次去福州听来一个故事，虽有些取笑佛陀，但也事出有因。

    据说，唐时有位高僧来到福州，投宿在一寺院内。寺院附近有一家酒楼。某日，高僧正在打坐静修，忽然隔墙飘来一阵浓郁的香味，使他无法抑制食欲，口涎不断流下来，终于冒犯清规，跳过墙去。堂官抱出一只酒坛，高僧不解其意，哪知坛盖一开，芳香四溢，于是高僧饱食一顿，并赋诗两句：“坛香荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙迎”，形容连菩萨也经不住珍馐美味的诱惑，更何况世俗凡人了。这以后，高僧素食再不愿入口，最后只得破戒还俗了。这家酒楼发现“荤罗汉”如此引人，便趁机加大宣传，把菜名干脆就叫“佛跳墙”了。从此酒楼的生意也利市十倍。

    烹制一坛佛跳墙，用料多达30余种，其中主料18种，辅料12种，可说是集山珍海味、鸡豚园蔬之大成，如鱼翅、鱼唇、鱼肚、鱼高肚、鲍鱼、干贝、海参、羊肘、猪肚、猪蹄筋、鸭肫、鸡脯、火腿、鸽蛋、冬笋、花菇、竹蛏等，应有尽有。而且各种原料不是一次下锅，混集处理，而是要按材料的性质，分别加工，该先炖的先炖，该先煎的先煎，然后分层次地装进绍酒坛密封。煨佛跳墙讲究储香保味，先用荷叶密封坛口，然后加盖。火种要选用质纯无烟的碳火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛时，只需略微掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷……如此烹饪，注定它不是一种寻常菜，说它是美食中的最高境界并不过分。2006年去福州，有幸和几个朋友吃了次“佛跳墙”，其1500元的价格(据说还是打了八折的)，也足以令人瞠目。

    不过，从卫生的角度来讲，这种菜胶脂有余，清淡不足，看起来颇有滋养成分，实际上于肠胃并无裨益，仅仅是味道感觉而已。