4月19日，《舌尖上的中国》第二季在央视播出。其中纪录片的“心传”篇，将会出现南京知名小吃“七家湾锅贴”。小编特地赶至“舌尖2”的拍摄地点，位于鼎新路上百年老店——草桥清真牛肉锅贴扁食店，为您揭秘“舌尖2”中的南京锅贴，是怎么炼成的？


“七家湾”是南京的地名，因明朝时期这里住有7家回民而得名。七家湾原是牛羊屠宰一条街，这里的牛肉鲜嫩可口，远近闻名，至今南京居民仍有到七家湾买牛肉的习俗。


“七家湾锅贴”最重要的就是牛肉馅料。牛肉来源一定是要阿訇宰杀的牛，馅料要用当天的肉来制作，不能放太多的水和调料，才能吃出牛肉的本味。


小伙子正在和面，这是一项力气活，也是技术活。面粉和水均匀搭配，揉捏半小时左右，这样做出的面皮才有嚼劲。


锅贴馅料是老店的秘密。这位正在包锅贴的小伙子说，馅料配齐后，一锅馅料要搅拌60分钟，而且只能沿着一个方向搅拌，这样做出来的锅贴才美味多汁。


这是一锅所用的锅贴，大约有60个。锅贴在回民的叫法是“扁食”，因此老店店名带有“扁食”，说明这才是正宗。


锅贴放进特制铁锅内，加入地道的菜籽油。用油极为讲究，因为要保证锅贴金黄诱人、色泽鲜亮。


等到锅贴金黄色时，就要开始用小铲翻动，力量适中，不能破皮，又要锅贴皮和铁锅分离，这种手艺非一时之功。


负责煎制的小伙子是一位“控油大师”，一锅的菜油需要均匀分布，他不时要将锅颠起。金黄色的油包裹着锅贴，发出“滋滋”声。


近20分钟后，锅贴已是香气扑鼻，翻开底部可看到焦黄，这时就需要将油倒出，锅贴即将出炉。  


别急，最后还需要几分钟的焖锅，但很多食客已经等不及，开始预订。


开锅，雾气散开，金黄色锅贴煞是喜人，香气弥漫，挑战着你的嗅觉。  


除了牛肉锅贴，牛肉馄饨也是店里的特色，配上特制的酱汤，也是一道美味。


二两十个锅贴，加上一碗牛肉馄饨，只要十几元，店里很多食客都喜欢这样的“套餐”。


“七家湾锅贴”色泽金黄，不油腻，口感清淡鲜美，还有一丝的甜味，很多人吃后都是意犹未尽。