陕西面条

    陕西人爱吃面条，一碗面条下肚，天塌下来也不会慌神，还扬起头，大声喝一句：“再来一碗！”一碗面就是陕西人的天。陕西人会无奈而自豪地说：“没办法，长了个面肚子！”

    说陕西是“面条王国”并不为过。你看，西安箸头面、歧山臊子面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳叶面、三原疙瘩面、韩城大刀面、汉中梆梆面、蓝田宽面、安康窝窝面，还有猴头面、浆水面、翡翠面、棍棍面、角角面、飚飚面、涎水面、蘸水面、卤面、烩面、扯面……该有多少种？恐怕连“老陕”自己也难说清楚。

    歧山臊子面是礼仪面，每遇婚丧年节，人们总以此面飨客。“举箸食汤面，祝辞添麒麟（刘禹锡诗）。”这面和得极其到家，再擀薄、切细，吃着刚柔并济。臊子更是漂亮，有猪肉之红，蒜苗之青，金针之黄，木耳之黑，豆腐之白，五色飘转，用老陈醋一烹，“轰”的一声，一团青烟窜起，酸辣得喷嚏连天。其特色可用九字概括：汤是煎、稀、汪，面是薄、劲、光，味是酸、辣、香。

    陕西有“油泼辣子飚飚面”，秦谚有“打到的婆姨揉到的面”，意思是女人要动辄捶打，才能俯首贴耳（这当然不对）；面要反复揉搓，才能筋道滑溜。这飚飚面不仅要下死力揉，成条抻拉，还要不断往案上摔打，发出“飚飚”声响，因此得名。飚飚面又宽又厚又长，弹性韧性十足，浇上油泼辣子醋汁，咬一口，筋道道，喷鼻香。

    三原疙瘩面细如游丝，筷子夹起一绺，缠绕在筷子头上，挽成一个蓬松的、小小的丝线疙瘩，放入专用臊子蘸食，一次一小疙瘩，一疙瘩一口，透神气爽。

    七十年代中期，我曾在长安一个叫韦曲的寨子插队落户，房东五婶是一个极为能干又厚道的户县人，新麦上场总会为我们这些城里娃做上顿可口的面条吃。和面、擀面、切面、煮面、捞面环环相扣，很有讲究。白面盛到瓷盆里，和面的水须是温水，化进一点碱面子，手动作着，用上捏、捣、挤、扭、压、搓、揉种种功夫，直到成为一个面团，光亮紧凑地卧在瓷盆里。盆光，不粘一丝面粉和一块水渍；面光，晶亮如一活物；手光，连指甲里也不粘一丁点儿面粉。和好的面团要用布苫着饧一饧，才能擀成面条。这间隙，五婶会在烧上一锅开水，放进盐、醋、辣子，也丢进些**丁丁、黄花菜截截、韭菜渣渣，做好浇面的酸汤备着。这时候，香味飘散在窑院里，把我们这些城里娃的馋虫虫都勾出来了。

    看五婶擀面是种享受。只见五婶把面团握在手里，用手掌握开，拿粗短的擀面杖一下下擀开，面团变成了草帽大的面张，又换一根长点细点的擀面杖，从一头卷上去，轻轻拍打着，用力挤压着，把面张抻开、抻圆。再换一根更细长的擀面杖，卷起来来回滚动，再铺展开，如此几次反复，脊背起伏着。不觉间，一张雪白的、微微透明的面擀出来了。五婶额上已渗出了一层细细的汗珠，顾不上歇息，把面张用擀面杖叠布一般叠起来，叠成巴掌大的面匹，用刀从中间切一刀，把一条面匹变成两条。再用一只手拢住面匹的一头，只让面匹露出半指宽，另一只手对准一刀切下去，后面刀刀快捷，刀走着，拢面的手往后退着，韭菜叶宽的面条一圈圈软下去……切完面匹，用手拢住面环，快速抖甩几下，面就下锅了。

    那些年，吃了五婶的面条，苍白的脸上就有了血色