镇江“船鲥”

以前只听说过镇江的“肴肉”，这回到了镇江，才知道镇江最名贵、最独特的菜是“船鲥”。“船鲥”的名字有些怪，这是因为鲥鱼异常娇嫩，出水即死。以前运输不便，也无法保鲜，死后成菜的风味大减。所以真正的吃家只能移樽就市，用长江上的盘网捕鲥鱼，捕到后即时烹饪，才能不失其鲜味，尽善尽美。以后有了冷藏，除了那些渴慕风雅的有闲阶层还吃船鲥外，一般人在酒店便可吃到刚上市的鲜货。普通餐馆，到了鲥鱼旺季，也多有供应。船鲥的做法很多，但不管怎样做，人们还是延用了“船鲥”这个名字。外地人初夏来镇江，还是应尝一尝鲥鱼的美味。

鲥鱼是海鱼，每年四月为产卵期，此时溯江而上，在淡水中产下卵，六七月又回游入海。民间对回游的鲥鱼又称“成鲞”，江浙人用其腌制卤鱼，绍兴卖的白鮝、刺鮝就是产卵后回游的鲥鱼。鲥鱼鳞白如银，身扁长，成鱼一尺左右，肉细嫩多刺，鳞上附有一层脂肪，鲜味正是出在鳞上，所以烹饪鲥鱼时是不去鳞的。烹调时只需把内脏去掉，用湿布把血水轻轻擦去，再涂上一层薄薄的网油裹着（猪腹内在胸腔上的那一片像网络般的薄脂肪），使鳞紧紧附着鱼体，鲜味就不容易跑掉了，也更容易渗入鱼体内。厨师烹制时往往还要加盖一层火腿、冬菇，味道更是甘腴鲜美到了极点。鲥鱼上市主要是吃清蒸的，李时珍记有：“不宜蒸者，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳。”内行人吃时用筷子轻轻拨开鳞片，到嘴中还要吮吸一番，表示滋味一点都没有漏掉。镇江产的鲥鱼不同于其它地方，其唇部微有胭脂色，故而更显得名贵。

据说，鲥鱼是非常爱护自身的鳞，只要是被网挂住，它就不动弹了。又一说，鲥鱼一旦被勾破一片鳞，便自以为美已被破坏，不在动弹，三刻必死，死后还易馁，馁败后且味极恶，故吃到真正新鲜的鲥鱼非常难。镇江鲥鱼都用细网捕捞，在湍急的江流中用网兜捕，鲥雨喜欢结队浮游，过去每年开捕时，第一网所获按例是要向京城皇帝进贡的。明朝鲥鱼被规定为南京应天府的贡品，明时入贡，选其肥美者，水路用船，陆路用马。入清以后，进贡规模更为扩大，在南京设有专门的冰窖，每30里一站，白天悬旗，夜晚悬灯，作飞速传递。当时宫中常有鲥鱼宴，但进京的新鲜鲥鱼开封之后，十有八九已有异味。蒋介石也很爱吃鲥鱼，每年都派兵舰专门护送，用大水桶装着刚捕获的鲥鱼，场面很是气派。吃鲥鱼的最佳季节在春末，叫做“吃头膘”。郑板桥有诗：“江南平笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，指的是食春鲥。春鲥为数很少，捕获极难。入夏后，鲥鱼已不算珍食，如今镇江、扬州一带，端午节还有送鲥鱼的习俗。