豆 腐

据说，早在周代已有豆腐，可惜在先秦古籍中，至今未找到证据。现今较普遍的说法，豆腐乃前汉淮南王刘安所创。刘安，沛郡人，汉高祖之孙，曾聚集数千才子共同编写《淮南鸿烈》，宣扬自然天道观。刘安好与八公（八位方士）精研炼丹之术，豆腐据说是在炼丹之闲无意中创成。因刘安炼丹地在安徽淮南八公山珍珠泉，因此也叫“八公山豆腐”。

刘安是儒家的死敌，他活着时一直攻击儒家为“俗世之学”，他死后，孔庙祭器因此而绝不用豆腐。豆腐原名“菽乳”，菽就是大豆。当时豆腐的制作已与现在基本相同，先磨豆浆，然后用青盐点卤，使豆浆凝固。

好豆腐须用好泉水，以清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。讲究者，还须用好磨。淮南八公山珍珠泉之豆腐，至今仍是豆腐中之佳品。别地，一斤大豆可制豆腐三斤，八公山豆腐可一斤制四斤。别地豆腐做汤，豆腐均沉于水；八公山豆腐做汤，豆腐则浮于水。

   豆腐菜中有“麻婆豆腐”，始创于清同治年间，是一位陈氏老妇专为过往脚夫制作的。制作时用一些零星牛肉，又因老妇的脸上有一些麻子，取名为“麻婆豆腐”。正宗的麻婆豆腐须在成都北门外万福桥南岸陈记麻婆老店才能吃到。做麻婆豆腐要配以红海椒提辣，用香而麻的青绿花椒抑其辣味，再用豆豉调味。麻婆豆腐一定是麻、辣、烫、酥、香、鲜、嫩，简言之就是又白又嫩，又辣又烫。

豆腐菜中，最大众者当属“小葱拌豆腐”。拌豆腐最好用豆腐脑，在深井水中泡二三次，使井水之清凉渗入其中，与小葱相拌，更显清滢。我曾在周庄吃过一次“泥鳅钻豆腐”。泥鳅要先在盆里吐净了泥，煮好后，发现泥鳅都钻到豆腐中去了，只有尾巴露在外面，味道极其鲜美。以后再煮时，干脆不盖锅盖，看着泥鳅往豆腐里钻，非常奇妙。做这道菜，俟泥鳅钻入豆腐后，入葱、姜、蒜、花椒、胡椒、板油和盐，汤汁浓白时，点入香油与香菜。

我在北大荒时，冬天没有什么蔬菜，天天是白菜豆腐，豆腐白菜，一点儿油水也没有。也怪了，大家都说好，吃了那么多年也没吃腻。现在回想起来，那豆腐是用北大荒的大豆磨出来的，能不好吃吗？