燕 窝 

燕窝是金丝燕筑的窝。金丝燕是雨燕的一种。金丝燕区别于一般燕子的是飞行速度快，它的翅膀长，能在飞行中捕食，甚至交配。金丝燕上体羽毛黑色或褐色，有时带蓝色光泽，下体灰白色，是一种很名贵的燕子。金丝燕一般不能落在地面上，它通常只靠尖爪攀附在陡峭的崖面上停留，所以，金丝燕一般都把巢筑在悬崖峭壁上，燕窝也就显得愈加珍贵了。
    金丝燕的筑巢不用泥土，基本成分是它的唾液，还有一部分小鱼、苔藓和海藻。金丝燕筑巢非常艰难，一个直径十几厘米，深四五厘米的巢，两只燕大约要筑二三十天。
    金丝燕筑的巢，以颜色分类，可分作“官燕”、“毛燕”和“血燕”三种。

“官燕”的颜色是白的，是金丝燕第一次造的窝，几乎全是金丝燕的唾液织成，故质地雪白透明，含高量蛋白质，是燕窝中的上品。“官燕”颜色光洁，个大壁厚，三四个就有一两重，入水就柔软膨胀，胀发率也高，古时列为贡品。

黑色的叫“毛燕”，是金丝燕第二次筑的巢。此时，金丝燕的唾液已经消耗很多，只好用身上的绒毛和唾液筑巢。“毛燕”中的绒毛约占三分之一，所以质地次之。

红色的叫“血燕，是金丝燕第三次筑的巢。此时，据说金丝燕的唾液已近耗尽，只好将刚吃进去的小鱼、苔鲜、海藻筑巢，其中还夹着血丝、绒毛。“血燕”巢口小、壁薄，色泽血红，涨发率也低，所用金丝燕的唾液最少，因此质量也最低。也有一种说法，说“血燕”是金丝燕在临产期将近而迫不得已做的第三个巢，此时它分泌的唾液隐含血丝，所以颜色发红。
    明代始，燕窝列为八珍之一。因当时燕窝数量不多，均为蛮地沿海之供品，所以一直限于宫廷与高层官吏使用，民间百姓无法问津。李时珍《本草纲目》记有“燕窝味甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调损劳瘵之圣药。”所以，明清的宫廷御膳中，燕窝煨汤一直是每天不可少的一道菜，特别是晚粲，都离不了燕窝。
    燕窝其实自身并没有多少滋味，须用高汤入味。比如谭家菜中的“清汤燕菜”，其“清汤”其实是整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等原料放在一起吊出来的。燕窝处理以后入鸡汤蒸，使鸡汤渗入，然后再捞出，在小汤碗里配以“清汤”。总之，燕窝是离不开高汤的。