喝茶论水

水之于茶，犹如水之于酒一样重要。凡产名酒之地多因有好泉而得之，茶亦是如此。水的好坏，直接影响茶的色、香、味，再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。

清人张大复甚至把水品放在茶品之上，他认为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”茶圣陆羽在《茶经》中有如下论述：“其水，用山水上，江水中，井水下，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生颈疾。又多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜降以前，或潜龙蓄毒其间，饮者可决，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，去人远者。井取汲多者。”陆羽对水的要求是要远市井，少污染，重活水，少死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳；而沟谷之中，水流不畅，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不易饮。

陆羽曾品天下名水，在《煎茶水记》中列出天下二十名水次第：

江州庐山康王谷帘水第一，

常州无锡县惠山石泉第二，

蕲州兰溪石下水第三，

硖州扇子硖蛤蟆口水第四，

苏州虎丘寺石泉第五，

江州庐山招贤寺石桥潭水第六，

扬州扬子江泠水第七，

洪州西山瀑布水第八，

唐州桐柏县淮水源第九，

江州庐山顶龙池水第十，

润州丹阳县观音寺井水第十一，

云南安宁碧玉泉水第十二，

汉江金州上流泠水第十三，

归州玉虚洞春溪水第十四，

商州武关西谷水第十五，

苏州吴松江水第十六，

召州天台峰瀑布水第十七，

彬州园泉水第十八，

严州桐庐江严陵滩水第十九，

雪水第二十。

历代鉴水专家对水的判第很不一致，但归纳起来就是强调源清、水甘、品活、质轻。

对水质轻重，乾隆皇帝别有一番见解。他曾游历名山大川，每次出行都要带上特制的银制小斗，严格称量每斗水的不同重量，最后得出的结果是：北京西郊玉泉山和塞外伊逊河水质最轻，皆斗重一两；而济南珍珠泉斗重一两二厘；无锡惠山泉、杭州虎跑泉斗重一两四厘……有无更轻于玉泉山水者？乾隆说：有，即雪水，但雪水不易恒得。故乾隆认为京西玉泉山为“天下第一泉”。不论其真实与否，可算是一种观点（徐霞客认定云南安宁碧玉泉为天下第一泉，郦道元称济南趵突泉为天下第一泉）。

其实各地自判的名泉名水很多，特别是产茶胜地，多有好水相伴，如龙井茶配虎跑水，顾渚茶配金沙泉，皆被公认是最佳的组合。还有无锡惠山泉水，历代著名茶人往往长途跋涉，专门运输储存。

古代茶人不仅重视茶水，对江水、井水也十分注意，主张因地制宜，学会养水。如取大江之水，应在中上游植被良好的幽静之处，于夜半取水，左右旋搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七八分即将原缸渣水沉淀倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，方可备以煎茶了。