立秋忆“羊头”  

老北京到立秋那天，大街小巷都能听到这样的叫卖声：“呃，羊……头肉喂！”这就意味着秋天来了，给人以极亲切的季节感。

羊头肉，一律白煮，但不宜佐酒，也不用来下饭，只配合早晨的烧饼、油炸果最相宜。如果能同时吃到“焦圈”，配上一碗杏仁茶，那可就是美味绝伦了。

入秋，夏天风靡一时的烧羊肉已下市了。羊肉的头、脚没有销路，羊肉铺子就把多余的头、脚批发给小贩。小贩肩挑一担，一边是一只扁圆箩筐，另一边的筐只贮杂物。箩筐上置一圆形木盖，盖分两片，切肉时，揭开半片，翻过来就是砧板。羊头肉比猪肉简单，除一只羊头外，别无他味，顶多带一些羊脚蹄或蹄筋，也一律是白煮。一只羊头劈为两片，分为脑、眼、两颊肉和羊舌。羊舌又叫“芯子”，颊肉称“脸子”，都可以零切零售，几毛钱就可以了。整只脸子也只售一二块钱，眼、脑都在几分钱上下，羊蹄、蹄筋就更便宜了。吃早点时配上一碟羊头肉，花钱不多，而风味绝佳，父亲年轻时就好这一口，前些年说起来还眉飞色舞。

羊头都是白煮，不宜用酱油，只靠小贩自制的一味香盐。这种香盐，带有淡淡的茴香味，色青灰，与清淡的肉味配合极为协调。盐不是装在罐中，而是用一只挖空的牛角，根部锯开，一端用木塞塞住。再从角尖处钻几个小孔，可以把香盐均匀地撒在肉片上。肉要煮得不硬不烂，配上香盐，借着羊肉本身的鲜味，极为可口。而最有特点的要算那高超的切肉刀法，可以称得上是出神入化了。

小贩拣出一只羊脸子，讲好价钱，他便开始切肉。切肉的刀，面大刃薄，寒光耀眼。只见他刀锋斜下，嚓嚓有声，肉片翻飞，堆成一堆，大小如一，其薄如纸。更有妙处，如果买主不要带皮切，他也从命。只见他刀锋翩翩而下，近皮处刀锋一转，肉片切下来，一点儿也不连皮。切完，还你一张完整的脸皮，随你带回去怎样吃。