麻豆腐
麻豆腐可是老北京地道的小吃,别地绝无。做起来也不难,把豆子往石磨上一放,随碾随加水,这豆子就分成了三种东西。细的成了豆浆,可用来做淀粉;稀一些的成了汁,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水分,就是麻豆腐了。
麻豆腐其实是粉房的副产品,说直白些就是下脚料,价格自然便宜,老北京人买回家,用羊肉、羊油加葱花一炒,是正经的一道菜,叫做炒麻豆腐。炒麻豆腐是老北京的家常菜,别看价格低廉,但要做出好味来,也不是件容易的事,弄不好炒出的麻豆腐,跟吃豆腐渣没什么两样,难以咽肚。
下乡返城后,进了一家出版社,食堂有一位赵姓大师傅,是个回民,拿手菜就是炒麻豆腐。中午下班铃声一响,赶紧炒起饭盒往食堂跑,去晚了就买不到了。二角钱一份,真正的好吃不贵啊!有时还得耍个小聪明,先把饭盒摆在食堂排队。后来赵师傅身体不好,提前假退了,大伙都说“走了个炒麻豆腐的”,无不惋惜。
赵师傅炒麻豆腐那叫一绝,我亲眼见过,悄悄记下来。将羊肉切丁炒焦起锅,下黄酱煸炒葱姜末出香味儿,加入麻豆腐翻炒。随后,投入红辣椒、青豆、雪里蕻,辅之以大火,使锅里的尤物变得轰轰烈烈,再不断地加油、添水,用一点儿老黑酱油,至麻豆腐表面起泡,蜂窝毕现,香气袭人,起锅装盘,再撒些嫩韭菜梗儿,淋上一勺红亮亮的辣油,口水就不由自主地流出来了。赵师傅说,“炒麻豆腐——大咕嘟”,是说麻豆腐一熟就会起泡说话,告诉你:“我熟啦!”看赵师傅炒麻豆腐,只要起泡咕嘟了,大伙就呼喊着,然后蜂拥而上,不一会儿锅就见底了。
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