鲅肺汤

喝鲅肺汤一定要到苏州的木渎。木渎是春秋时代吴国的古镇，当时吴王夫差在灵岩山造馆娃宫，大片木排堵塞了河道，木渎便因此得名。

鲅肺汤是木渎镇石家饭店的绝技，之所以名扬于世，还需要感谢国民党元老李根源老先生。李老退居姑苏后，住在穹窿山别墅，闲时常到木渎石家饭店小酌。一次夜宿木渎，明月当空喝到清新的鱼汤，顿觉口齿溢香，于是求问汤名，堂倌以吴语应以“斑肝汤”。李老是陕西人，把“斑”听成了“鲅”，微醺中又将肝误听为“肺”，并乘兴作诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲅肺汤。”店主请他为店题名，李老欣然提笔写了“鲅肺汤馆”四字。

其实，鲅鱼和斑鱼有很大区别，斑鱼体扁圆，身黑肚白，俗称“泡泡鱼”。据说，斑鱼来无影，去无踪。桂花一开它就来了，桂花一谢它又去了，来时成群结队，去后水里无一丝痕迹。斑鱼之美在肝，食斑鱼肝需在中秋前后，野菊丹桂盛开之时。中秋时节，斑鱼肝大而肥嫩，大者如鹌鹑蛋。吴歌中有《十二月鱼谚》记：“正月塘鲤肉头细，二月桃花桂鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱钿，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鱼加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头汤吃头，十二月青鱼只吃尾。”

吃斑鱼要去皮，去血去鱼目。石家饭店的鲅鱼汤，以斑鱼肝分批成片，除肝外只有鳍下无骨之肉，配以火腿与菜心，一碗汤约要十几尾斑鱼的肝，清蒸成汤，鲜味不失。肝之黄，肉之白，与火腿之红，菜心之绿相映，入口肝酥肉嫩，一触即化，鲜不可言。