北京烤鸭

早先，有一个叫杨全仁的后生，在前门大街正阳桥头经营一个鸡鸭摊。由于他精明能干，会做生意，很快赚到了钱，买了房子，准备开家烤鸭店。为了给店铺起个名字，还特地请来了位老先生，最后定名为“全聚德”。“全”字，是主人杨全仁名中的一个字，而“聚德”是聚拢德行的意思，表示了主人做生意公道，讲究德行。“全聚德”烤鸭店从此开张。

北京最早的烤鸭店是“便宜坊”，采用的是焖炉烤鸭，不用明火。先把炉墙烧热，再把鸭子放入炉内，凭炉墙的热度将鸭子焖熟。而全聚德采用的是挂炉烤法，由于挂炉烤鸭比焖炉烤鸭有许多优点，很快，全聚德就超过了便宜坊，成了北京最著名的烤鸭店了。

全聚德烤鸭必须用北京鸭，此鸭毛白、胖身、颈短、腿短，雏后只放养三两个月，便开始用填料饲养，即所谓“填鸭”。填鸭体肥肉嫩，皮下和腹腔积有很多脂肪，烤制时，一部分脂肪渗出体外，逐渐把鸭皮炸脆。另一部分流入腹腔，烹熟鸭肉。烤制时，先要在鸭子皮肉间压入空气，凃上麦芽糖浆，晾干。然后把一只只鸭子用竹竿高高挑起，送进炉堂，挂在炉梁上。烤鸭最关键的技术是掌握火候，要随时调剂火力，并有规律地转动鸭身。鸭子烤熟后呈枣红色，外皮光洁鲜亮，吃起来皮脆、肉嫰、香酥、细腻。烤鸭时用的柴火，一定要选用带清香气味的枣、桃、梨等果木，这样烤制出的鸭子才会带有一种特有的香味。

吃烤鸭也有讲究，摆下几个白色碟子，面酱、葱丝、黄瓜条、荷叶饼，码得整整齐齐。吃的时候正襟危坐，一手执饼，一手执筷，彬彬有礼地将鸭子、葱丝、黄瓜条分别上坐，打个四平八稳的包裹。片鸭子是个真功夫，据说好的厨师要片不多不少一百零八片。