盐水鸭
已有 545 次阅读 2013-01-21 20:05盐水鸭
天太热,妻子懒得做饭,煮上一锅绿豆粥,去超市买上半只盐水鸭,再弄个凉拌木耳糊弄我们,可女儿嚷着好吃,我也爱吃,夏天就这样舒舒服服挨过来了。
南京特产为人称道的很少,只有这盐水鸭是很有名的。南京人也称其“桂花鸭”,因为腌制的时候正是桂子飘香的季节,一则此时鸭子长肥了,二则气候渐凉不易坏,其本身的香味与桂花并不相干。盐水鸭宰杀时不开膛破肚,只是从尾部打一个洞,掏出内脏就去腌了,不像板鸭那样把腹部全部剖开,腌制时压成片状。它保存了浑圆的躯体,看上去像个筒子,故当地人也称其为“桶鸭”。
要腌鸭,选择鸭子很重要。大凡吃的鸭子可分为四类:烤的,如北京烤鸭;烧的,如广东烧鸭;炖的,如湖北清炖鸭;还有一类就是腌的。既然吃法不同,取材的品质就有区别。烤鸭必须用北京鸭,此鸭毛雪白、胖身、颈短、腿短,孵雏后只放养两三个月,便开始用填料饲养,即所谓“填鸭”。《顺天府志》记:“填鸭子法,取毛羽出成者,用麦面和硫磺拌之,张其口而填之,填满其嗉,即驱之走,不使之息,一日三次,不数日而肥大矣。”此种鸭烤出来皮脆肉嫩,如果用其他地方的鸭,无论厨师厨艺怎样高明,其味道都不如北京鸭。烧的就没有太多的讲究,可以就地取材,只要注意老幼肥瘦就可以了。像清炖的选用老鸭味道才好。说到南京腌鸭,非要选用高泽湖、邵伯湖一带的鸭子,这种鸭子主要靠有水草螺虾的湖泊河川放养,鸭群能觅食螺蚌虾虫之类,所以长得皮厚肉紧。鸭群往往成千上万,由养鸭人驾一叶扁舟,握一长竿,竿梢系一红布条。如选用其他地方的鸭子,是腌制不出美味的。
买来的盐水鸭,身上还是潮湿的,外观看起来很肥美,还会给你一袋卤水,吃起来不咸不腻,是下酒佐餐的佳品。只是不及板鸭宜放,故板鸭可以做腊味饭,盐水鸭就相形见绌了。
南方人爱吃泡饭,配上一碟盐水鸭,那可真是佳肴啊!
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