羊肉

    说到羊肉，便不由自主地想到“膻”。上海老太太喜用萝卜炖羊肉，以拔“膻”气，还偏偏选拣空心的，以便多多吸纳，结果羊肉味杂了不说，其中又添加了萝卜的腥气，那汤里还带着些许的苦味。

    人们认为：猪肉香，鱼肉嫩，羊肉鲜。中国象形字也揭示了这一点。鲜有羊，美也是羊大的重叠，复合词“鲜美”，全是羊。羊肉口感甚佳，关键是去“膻”。

    后来去南京，在鼓楼附近有一处很简陋的专烧西北风味的小酒馆，那里有一味明炉羊肉，其实是从大锅里捞出连汤带汁的炖羊肉，端到桌上的小炉加加热而已。小屋微灯，一人一炉，此时，最好的下酒菜就是炖羊肉了。除了盐的微咸，全是羊肉的鲜了，而那锅鲜汤，除了浮面上的几滴油星，便是一望透底的清。羊肉一点儿不塞牙，软软的，像鱼下腹，吃着吃着就想起营养过剩的丽人脸，粉嫩粉嫩。

    几年去了河北的娘子关，那里漫山遍野花椒丛，羊儿像朵朵白云似的散落在满山，嚼着花椒叶长大，肉气中少了食草羊的膻气，肉质很精，极宜做羊肉凉片。幽暗的小馆，只见系着白围裙的乡厨，弯腰抽出一把薄刃，一阵挥动，透明的羊肉片，切纸般齐刷刷地倒向一侧。一铲刀一抽刀，肉又移入小盘，垒成尖尖的一撮，托在手掌上，一路吆喝着到桌前，一欠腰放下：“客老大，您的。”简直是从《镜花缘》里跑出来的小二。

    北京的涮羊肉，据说是起源于山西，大约是100多年前传入北京，由“东来顺”独家经营。涮羊肉鲜嫩、不腥、不膻、不腻，滋味香醇，要达到这五个口味特点，就必须做到三个讲究：

    第一讲究选料。传统餐馆多选用内蒙的“草地边羊”，也有选用河南羯羊。羯羊俗称“解羊”，是经过阉割的公羊。羯羊的肉肥而不腻，香而不膻。肉质鲜嫩细臻，是涮羊肉的上品。

    第二讲究配料。又分锅底佐料和蘸用佐料。锅底佐料有蟹籽、海米、鲜姑、干贝、葱姜等。蘸用佐料包括麻酱、韭菜、糖蒜、腐乳汁、虾油卤、辣油等，再配以刚烤好的芝麻火烧。

第三讲究涮法。正确的涮法是夹一片肉，在火锅中涮五六秒。摆动十余次，待红色褪去，表面呈灰白色方可，只有这样才能鲜嫩、不腥不膻。涮的时间少了，吃起来生而无鲜的感觉；涮的时间长了，肉紧呈褐色，香嫩鲜的特点全糟蹋了。所以，涮羊肉的吃法，全在这一“涮”的瞬间功夫。