河豚，你敢吃吗？

看谍战片《天敌》，有一组关于河豚的镜头，对白让女儿看了心惊。想起十年前去镇江，曾与河豚擦肩而过，犹豫再三还是没敢吃，总有些担心那小饭馆里的卫生。
     河豚，又名“赤鲑”、“吹肚鱼”，体圆呈筒形，牙床愈合成牙板，有背鳍一个，无腹鳍，多出于长江中。《明嘉靖井阴县志》：“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，盛于二月。无颊无鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、脊、血有毒。《石林诗话》：“浙人食河豚于上元前，常州、汇阳最先得。方出时，一尾至值千钱，然不多得。二月后，日益多，一尾才百钱耳。柳絮时，人已不食。”因清明前，河豚的皮外毛刺较短软，清明后毛刺变硬，故河豚以清明之前者为佳。《墨客笔谈》：南人捕河豚法，截流为栅，待鱼群大下之时，小拔去栅，使随流而下，至自相排蹙，或触栅则怒，而腹鼓于水上，渔人乃接取之。”此种捕捉方法很有趣，待河豚相互拥挤，触栅栏就怒，怒就鼓腹浮于水上，渔人使网去捞。据说，人食河豚中毒后，最初腹中胀痛，从胀痛到绞痛，最终胀死。
     河豚有剧毒，老饕们为何争相品尝？原因也简单，因其鲜美远在一般鱼之上。据古人吃法，吃河豚须先制酱，前一年取上好的黄豆数斗，要逐粒检查，必须纯黄，不许有杂色。把黄豆煮烂后，用淮麦面拌作酱黄，藏到第二年就成为河豚酱。杀河豚前，先要准备洁净江水数缸，漂洗和入锅都要用江水。剖河豚，要先挖眼，去腹中鱼籽、内脏，自脊背处下刀剁开，洗净血迹，肥瘦之处血丝，要用银簪细挑干净。然后剥皮，将皮用沸水汆一下捞起，用镊子镊去芒刺。然后鱼切成方块，猪油爆炒后下河豚酱烹煮。烹河豚前，厨房一定要打扫得窗明几净，揭锅盖时最好撑伞，以防热气上冲，有灰尘落入锅中。烹河豚，必须烧透，可用一根纸捻蘸汁，如能点燃，便是熟了，反之就是没熟，要烧到水分彻底蒸发，只剩一层表油。
     古人的做法有些繁琐，我的一位美食家朋友吃过河豚，他告诉我其做法：一是要选新鲜河豚，即色泽鲜艳，眼凸出，无异味，皮外无粘液。二是剖杀前分开雌雄，剖肚后小心取出内脏，绝不可扯皮。然后剥皮，去除鱼鳃，切开脑骨，洗净血筋，挂在竹竿上沥净血水，要将眼、肝等内脏杂物深埋。剖洗用具要严格消毒。三是铺油烧，以酒带水，先入鱼白，再入皮、骨、肉，依次下锅。烹饪时，时间不能少于40分钟，且不能用小火。
     河豚，其一美于西施乳，即雄鱼之乳白、之嫰胜于乳酪；二美于鱼皮，其软糯超过鳖裙。鱼皮要反过来卷着吃，因为正面有细刺戮口；其三才是鱼肉。

都说广东人会吃、敢吃，天上飞的，地上跑的，海里游的没有不能吃的，不知咱们老虎兄弟是否也吃过河豚？