“白水羊头”是老北京传统的风味小吃，由于味美耐嚼，又极讲究工艺，不仅京城百姓喜爱，还有不少来自天津的食客，就连梨园名角马连良、谭富英等也极为推崇。据说，抗战期间，梁实秋在重庆就思念北京“白水羊头”的美味，痴想了七八年。胜利返乡后，冬夜里听到卖“白水羊头”小贩的吆喝声，身体像触电一样，从被窝里爬出来，买了“白水羊头”大快朵颐。清《燕京岁时记》中有：“十月燕京冷朔风，羊头市上味无穷。”

五六十年代，前门外廊房二条，有个叫“马二”的制售“白水羊头”最为有名，被人称为“羊头马”。每当夕阳西下，总能见到马老汉推着独轮车，一边吆喝，一边用弯刀削着羊头，然后撒上细椒盐花，让买者品尝。那羊头肉洁白细嫩，软嫩耐嚼，味美香郁。据说，一天只卖二十个，年年如此。

“白水羊头”的选料非常讲究，要挑选牙口在一岁左右的白毛羊（其它颜色一律不用），连耳孔、鼻孔都要仔仔细细洗净，去掉羊口中的老皮，还要将羊舌抻出，从舌根处一直刷到舌尖，然后根据老嫩程度，一只只下水煮。放入豆蔻、砂仁、大料、花椒、桂皮、甘草、茴香、香菇、葱姜等。煮羊头最讲究火候，火候适宜才能保持老嫩一致。还要把盐与花椒、茴香上锅炒黄、碾碎，用细罗筛过，吃时蘸食。

卖“白水羊头”时刀削技术像山西刀削面一样，很具有观赏性。先将羊头一劈为二，再用特别得锋利的弯刀，将最好吃的脸面肉，削成极薄的片，妙在每片都要带皮，这是绝活，一般人根本无法做到。现在，夜市上也有卖“白水羊头”的，也有人敢打出“羊头马”的招牌，可无论是怎样制作，其味道、刀功都相差甚远，更不要提还有选料了。

（前些天约了几个球友来周庄比赛，老于就带来了在东直门老字号买的“白水羊头”，还有芝麻火烧，大家大快朵颐，风卷残云一般。）